Ajinomoto: Conoce todo sobre este potenciador de sabor

Existe un ingrediente que es común en muchos platillos caracterizados por un sustancioso sabor, y que además puedes añadir a cualquiera de tus comidas fácilmente.

¿Sabes de cuál hablamos? Sí, del ajinomoto, un potente proveedor de umami, el quinto sabor.

¿Qué es el ajinomoto?

Este término se refiere a un popular condimento compuesto por glutamato monosódico (o MSG por las siglas en inglés de monosodium glutamate). El glutamato es la forma más pura de umami, el llamado quinto sabor, completamente diferente del dulce, salado, agrio y amargo. El MSG es utilizado para intensificar y realzar los sabores umami en salsas, caldos, sopas y muchos alimentos más. ¡Es usado en todo el mundo para resaltar el delicioso sabor de los alimentos!

Pero… ¿Por qué se le llama así?

Para explicarlo, debemos relatar un poco de su historia. Una noche de 1908, durante una cena, el bioquímico Dr. Kikunae Ikeda le hizo a su esposa una pregunta que cambiaría la historia de los alimentos. La pregunta fue: “¿Qué le dio al tofu y a la sopa de verduras ese delicioso sabor a carne?”.

La Sra. Ikeda explicó que había usado unas algas marinas secas llamadas kombu para hacer su dashi o caldo tradicional japonés. A partir de ese momento, el Dr. Ikeda comenzó a hacer experimentos basados en el caldo de su esposa, del que pudo extraer un compuesto cristalino que resultó ser ácido glutámico. Al probar los cristales, reconoció un sabor sabroso y muy particular que denominó umami, basado en la palabra japonesa umai (delicioso).

El Dr. Ikeda presentó una patente en 1909 para producir el primer condimento umami del mundo, llamado AJI-NO-MOTO®, palabra que se traduce como “la esencia del sabor” o “la esencia del gusto”, que también es usado como eslogan de la marca.

Al año siguiente, el Grupo AJI-NO-MOTO® empezó a comercializar un polvo cristalino blanco como potenciador de sabor. Desde entonces, se le llama comúnmente según su nombre comercial -ajinomoto- al glutamato monosódico; y hoy se encuentra en las alacenas de cocinas de todo el mundo.

Pero… ¿A qué sabe?

El sabor umami no tiene nada que ver con los sabores conocidos: san-mi (ácido), kan-mi (dulce), en-mi (salado) y niga-mi (amargo). Umami es más bien una sensación gustativa de algo sabroso y con gusto “carnoso”.

Algunos alimentos con sabor umami de manera natural son los tomates, el queso parmesano, el jamón, las anchoas y por supuesto la carne. Al añadir este tipo de alimentos a una preparación, lo que se consigue es potenciar el sabor del resto de ingredientes. Lo mismo pasa con el glutamato monosódico.

¿Cómo es su elaboración?

El MSG se produce a través de la fermentación de ingredientes de origen vegetal como son la caña de azúcar, la yuca o el maíz. En un principio se extraía de la proteína del trigo, aunque luego en la década de 1930, se empezó a realizar a partir de los frijoles de soja.

Más adelante, en los años 60's, la producción pasó a ser elaborada a partir de la fermentación bacteriana de la caña de azúcar y similares, con procesos muy parecidos a los usados en otros productos como el queso, el vino y el yogurt.

¿Es malo para el organismo?

Aunque ha tenido mala prensa en ocasiones, el glutamato monosódico en sí no es malo para tu cuerpo. Con lo que se debe tener precaución es con la cantidad que se come: la cantidad correcta de ajinomoto a agregar a las preparaciones es solo es una pizca.

Como beneficio adicional, el glutamato monosódico puede ser saludable desde el punto de vista nutricional al ser una excelente alternativa a la sal de mesa, ya que contiene sólo un tercio del sodio presente en ésta.

De hecho, estudios han demostrado que reemplazar parte de la sal de los platillos con MSG puede reducir los niveles de sodio sin afectar la percepción de salinidad. Se trata de una manera muy buena de reducir el sodio, pero manteniendo un sabor fuerte y gustoso.

Aunque se puede agregar el sabor umami a través de otros alimentos ricos en glutamatos, puede suceder que no se desee el sabor o la textura de ese ingrediente en particular; por lo que el glutamato termina siendo una herramienta poderosa para cocineros de todos los niveles, ofreciéndoles mucha libertad al momento de cocinar.

Cuando se agrega a los alimentos, el glutamato monosódico hace que los sabores cobren vida. ¿Listo para añadir el umami a tus comidas?