¿Qué implica clasificar la venta de alimentos en la calle como de Riesgo Alto?

La regulación de la venta de alimentos en la vía pública vuelve al debate tras la propuesta de actualización del Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), actualmente en proceso de toma de razón por la Contraloría General de la República. La iniciativa introduce una clasificación por niveles de riesgo —Mínimo, Bajo, Medio y Alto— con el objetivo de orientar la fiscalización sanitaria bajo criterios técnicos.

Según explica Natalia Sánchez, especialista en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello, en la ciencia de los alimentos el riesgo se define como la combinación entre la probabilidad de que ocurra un peligro y la gravedad de su impacto en la salud. Desde esa perspectiva, aplicar los mismos estándares a todos los productos resulta ineficiente.

Las categorías de riesgo mínimo y bajo consideran alimentos con baja actividad de agua o alta acidez (pH menor a 4,6), condiciones que dificultan el crecimiento bacteriano. En este grupo se encuentran, por ejemplo, frutos secos o snacks procesados. La propuesta apunta a simplificar la formalización en estos casos y concentrar los esfuerzos de fiscalización donde el peligro sanitario es mayor.

En contraste, la categoría de riesgo alto incluye alimentos con alta humedad y densidad nutricional, que pueden transformarse en vehículos de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Se trata de preparaciones que requieren control estricto de temperatura: refrigeración bajo los 5°C o mantención en caliente sobre los 65°C para evitar la proliferación de patógenos como Salmonella, Listeria monocytogenes o Escherichia coli.

Entre los productos que podrían situarse en esta categoría se encuentran carnes cocidas, vienesas, pastas, arroces y vegetales preparados, así como mayonesas, salsas, mariscos, pescados, lácteos y postres con crema, que requieren cadena de frío constante.

Desde el punto de vista sanitario, la segregación por riesgo busca prevenir cuadros que pueden ir desde gastroenteritis agudas hasta complicaciones sistémicas graves. La especialista señala que la propuesta contempla estándares diferenciados de infraestructura, trazabilidad y capacitación de manipuladores, especialmente en lo relativo a higiene de manos y prevención de contaminación cruzada.

La eventual validación de la norma entregaría a las autoridades sanitarias una herramienta de fiscalización basada en evidencia, mientras que para los emprendedores implicaría reglas proporcionales al tipo de alimento que comercializan. El objetivo central es reducir la carga de enfermedades asociadas al consumo de alimentos en contextos informales y fortalecer la seguridad alimentaria como un componente esencial de la salud pública.