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Por Claudia Vargas García , 7 de diciembre de 2023 | 18:57

Cenas de fin de año: expertos entregan innovadoras y saludables ideas para lucirse en la cocina

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Los chefs Eugenio Melo, Patricio Qüense y Álvaro Barrientos, junto a la directora nacional de INIA, Iris Lobos.
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Destacados chefs nacionales, junto al Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) e INACAP, incentivan el consumo de cordero chileno por sus propiedades saludables y nutritivas, a través de un recetario gratuito disponible para descargar.

Llegó diciembre y las familias chilenas comienzan los preparativos para la celebración de las fiestas de fin de año, en que la cena es siempre una de las partes importantes ya sea para Navidad como para Año Nuevo. Es por esto que el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), junto al Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, y destacados chefs de Les Toques Blanches, se reunieron para idear recetas con razas criollas de cordero, cuya principal característica más allá del sabor, es la calidad nutricional de su carne. 

Los expertos se la juegan por innovar y salir de las clásicas cenas escogiendo para estas celebraciones los cortes de carne 100 % chilena, que se caracterizan por bajos niveles de grasa, más saludable y nutritiva para los consumidores. En Chile, existen cinco razas de cordero y tres de ellas están inscritas por el INIA: el cordero Künko, el cordero Chilote y la raza Hidango. 

Para incentivar su consumo, dichas instituciones crearon el recetario llamado “Razas ovina chilenas, un aporte al patrimonio culinario y gastronómico nacional”, con exquisitos platos para innovar en estas fiestas de fin de año, elaborados por los destacados cocineros nacionales Álvaro Barrientos, Patricio Qüense y Eugenio Melo. La actividad de lanzamiento contó con la exposición de la directora nacional de INIA, Iris Lobos, sobre los atributos nutricionales de las razas ovinas chilenas, finalizando la actividad con la preparación de las recetas y una degustación. 

 “Es importante que las familias chilenas elijan sus alimentos informados, no sólo de su calidad nutritiva, sino también su origen, ya que es lo que le entrega las características distintivas a cada producto. En este sentido la carne producida en el sur de Chile al ser alimentada casi en un 100% por praderas, tiene propiedades distintivas como mayor concentración de ácidos grasos polinisaturados, relación omega 6/omega 3 muy por debajo de 4 que es lo máximo que estipula la OMS, entre otras características”, explicó la directora Lobos de INIA. 

La también Dra. en Alimentos y Medio Ambiente, quien participó en la obtención del sello de origen del cordero Chilote y Künko, ambas razas inscritas por INIA y reconocidas por INAPI como productos con identidad local, añadió que “en particular, el cordero chilote con identificación geográfica es el primer sello de origen a un producto cárnico y se debe a que es una raza única en el mundo adaptada a las condiciones del archipiélago; su carne es alta en zinc, magra y con baja infiltración de grasa debido a su alimentación en base a praderas”.

Por su parte, desde el punto de vista culinario, el cordero Künko es menos magro que el cordero Chilote y su carne es muy sabrosa y tierna. Mientras que la raza Hidango destaca por una adaptación al cambio climático y un alto valor nutricional de su carne, que es tierna y con bajo nivel de grasa. 

Para el presidente de la asociación de chef, Eugenio Melo, “existen variados atributos a la hora de llevarlos a cocción, muy valioso es la suavidad de estas variedades de carnes y además el contenido graso justo, las hacen muy apreciadas por nosotros los cocineros. Sumado a lo anterior, la identidad territorial que cada raza posee, nos obliga también a acompañarlo en el plato, con otros ingredientes de la propia región, respetando su origen, las costumbres locales y la tradición”, manifestó.  

 ¿Cómo preparar estas carnes?

Los destacados chefs Álvaro Barrientos, Patricio Qüense y Eugenio Melo reunieron sus mejores ideas para preparar este tipo de carnes en este práctico recetario, descargable desde la Biblioteca Digital de INIA.

En sus páginas se pueden encontrar novedosas ideas para la preparación de estas carnes: Cordero chilote al horno con harina tostada y puré de papas con luche; Estofado de cordero de raza künko con cerveza negra; Lomo de cordero de raza Hidango al sartén, con guisado de porotos y vinagreta de escabeche.

Para el chef Álvaro Barrientos, “tener la posibilidad de ser parte de este recetario, con un cordero chilote, que me permitió transformarlo en un plato rico, recordable y replicable, me hace muy feliz y es un honor para cualquier cocinero chileno”.

 ¿Cuánto cuestan las preparaciones?

Según destacan los chefs, estas innovadoras recetas no implican un mayor gasto, ya que las carnes chilenas se encuentran dentro del promedio de precios que se observan en el mercado durante las festividades de fin de año.

Según el chef Patricio Qüense, “las preparaciones del recetario bordean un costo de $20.000 a $25.000 para grupos familiares de 4 a 6 personas, según la opción que elijan preparar. Esto las transforma en una opción muy competitiva, respecto a otras carnes.”

Link de descarga del recetario: https://hdl.handle.net/20.500.14001/69152

Sobre los corderos

Cordero Chilote

El Cordero Chilote es la primera raza ovina chilena y con Indicación Geográfica (I.G.). 

Corresponde a un animal pequeño y rústico, con alta resistencia a las condiciones de humedad que existen en el archipiélago de Chiloé, adaptado a las pasturas naturales, con alta prolificidad y una carne magra, con baja infiltración de grasa. 

Este ovino está emparentado con las ovejas churras y castellanas que trajeron los conquistadores españoles. Debido al aislamiento geográfico y la endogamia, con el paso de los años derivó en la aparición de una nueva raza ovina única en el mundo: el Cordero Chilote, que fue inscrito por el INIA y reconocido como primera raza ovina chilena en el año 2010.

El 2 de diciembre de 2014, el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI) otorgó la indicación geográfica para la carne de corderos criados en Chiloé, alimentados con productos de praderas naturales y nacidos de una oveja chilota cruzada con carneros de la misma raza, tras el trabajo mancomunado de INIA y productores isleños.

Contacto: Iris Díaz, gerente Cooperativa COFOCH. 

Celular +56 9 619 23 261. 

E-mail: contacto@cofochcooperativa.cl

Cordero Künko

El cordero Künko es la tercera raza ovina chilena reconocida por el SAG, registrada en 2011. Su origen proviene de la interacción entre las condiciones biogeográficas de su zona de producción, que corresponde a la zona costera de las provincias de Osorno y Llanquihue, y las prácticas de manejo utilizadas ancestralmente por las comunidades del territorio Mapu Lahual. 

Es un cordero rústico, adaptado a la zona de la Cordillera de la Costa del sector continental y costero de la Región de Los Lagos, de patas cortas y con una coloración de lana negro a café. Desciende de ovejas de origen ibérico introducidas durante la conquista española y aportes de genética Hampshire ocurridos a lo largo del siglo IXX y XX.

En la actualidad existen alrededor de 20 criaderos de esta raza certificados y su producción se vende a través de la Cooperativa Ovinos San Juan, por la página web https://www.ovejakunko.cl/

Su oferta es de dos Cajas Premium:

 1. Delicias Ancestrales, que contiene chuleta francesa, entrecot, paleta trozada, costillar y garrón mano. 

2. Caja Premium Sabores de la Costa, que tiene medallón, chuleta mini, pierna entera y garrón pierna. Ambas con un peso neto de 4.5 kilogramos aproximadamente. 

Contacto: Félix Cancino Gerente Cooperativa Ovinos San Juan.

 Celular: + 56 9 64681465

 e-mail: contacto@ovinossanjuan.cl

Cordero Hidango

Después de un poco más de cuatro décadas de trabajo científico del INIA, los productores de cordero del secano costero de la Región de O’Higgins cuentan actualmente con un nuevo biotipo ovino de calidad superior a los existentes. Se trata del Cordero Hidango, quinta raza ovina chilena registrada ante el SAG (2022).

Para conseguir este propósito se realizaron cruzamientos secuenciales, a través de inseminación artificial, entre cuatro razas puras durante 30 años; se seleccionaron crías y se ejecutaron mediciones genéticas anuales. Hoy, esta raza es considerada como la más prolífica del país, debido a su alta capacidad de reproducción.

El lanzamiento de esta nueva raza se realizó a fines de 2022, en el Centro Experimental INIA Hidango, ubicado en el secano costero de la comuna de Litueche, en la Región del Libertador Bernardo O'Higgins.

Contacto: Centro Experimental INIA Hidango. Camino a Topocalma s/n, comuna de Litueche. Fono: (56-72) 263 8800. Administrador: Pedro Salinas Lizama.

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